Sauce au madère

Ingrédients : 

Beurre- Deux cuillères à soupe / Échalote- Une /Vin de Madère-200ml /Fonds brun de veau lié- 300ml /Sel- Une pincée / Poivre- Au goût

Préparation :

Mettre dans une casserole, une cuillère à soupe de beurre, ajouter l’échalote préalablement hachée, dès que le beurre est presque fondu, faire suer l’échalote, tout en remuant.

Déglacer au Madère, porter à l’ébullition et laisser réduire à petit feu jusqu’à l’obtention d’un sirop épais.

Ajouter le fond de veau lié, mélanger, porter à nouveau à l’ébullition et laisser à nouveau réduire d’environ un tiers.

La sauce étant parfaitement réduite, la sortir du feu et incorporer des petits morceaux de beurre froid (une cuillère à soupe), tout en tournant la casserole sur elle-même d’un mouvement circulaire, en faisant fondre le beurre dans la sauce. Ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Chauffer doucement, sans ébullition, et servir.

Bon appétit